Faire sa choucroute avec Etienne

Samedi des savoirs faire du 28 octobre :

Faire sa choucroute soi-même

Un pot traditionnel alsacien en gré de Betschdorf de 50 litres Des pots en céramique de 5 à 30 litres que l’on peut acheter en ligne

Fermentation

7 jours à température ambiante, puis 2 à 3 semaines entre 15 et 25 degrés

Prêt à consommer

Après 4 semaines

Conservation

Au moins un an, idéalement à 17 degrés

Matériel

Une râpe à choucroute ou à défaut un couteau, une mandoline à légumes

Un grand saladier, un cul de poule ou une bassine

Un pot en gré cylindrique ou un pot à joint d’eau, 2 demi-lunes en bois ou en céramique, une pierre en granit pour poids

Ingrédients pour un kilo

Un kilo net de choux blanc

10 grammes de gros sel de mer sans additif (sans chlore, ni fluor)

Une cuiller à soupe de poivre noir

Une cuiller à soupe de baies de genièvre

3 feuilles de laurier

(une tête de choux blanc pèse entre 3 et 6 Kg)

Préparation

Ne pas laver le chou, les micro-organismes du légume sont utiles pour la fermentation.

Débarrasser le chou de ses feuilles extérieures souillées par la terre, le couper en 4 et ôter le cœur dur puis le râper à la mandoline dans un grand récipient type grand saladier, cul de poule ou bassine.

Placer quelques feuilles de choux au fond du pot et une cuiller de sel.

Placer une couche de chou râpé de 2 kg.

Saupoudrer puis 20 g de sel (une cuiller à soupe = 20 g, une grosse poignée = 50 g), puis quelques grains de poivre et de genièvre.

Tasser avec le dos des doigts ou un pilon de bois ou une bouteille en verre à fond plat remplie d’eau. Cela doit faire transpirer le chou et faire remonter son jus de végétation.

Ajouter 5 à 5 feuilles de laurier séché et recommencer l’opération jusqu’à ce que le chou arrive à 10 centimètres du haut du pot. Eliminer le jus de végétation chaque fois qu’il dépasse 3 centimètres au-dessus du chou tassé.

On place quelques feuilles de chou à la surface, puis un torchon, les demi-lunes et le poids.

Le chou râpé doit rester sous la surface de la saumure.

Le couvercle à joint d’eau permet de laisser passer les gaz de fermentation sans faire entrer d‘air, qui pourrait permettre aux moisissures de se développer.

Lorsqu’on ne dispose pas de ce type de couvercle (pot traditionnel alsacien) on peut couvrir d’une planche en bois ou encore tendre un ballon de baudruche sur l’ouverture comme une peau de tambour. Celui-ci gonfle en période de fermentation ; il suffit de tirer légèrement un bord de temps en temps pour laisser passer les excès de gaz.

Prélèvement

Enlever le poids, les demi-lunes, le torchon et les feuilles du dessus, prendre la quantité dont on a besoin, remettre un torchon propre, les demi-lunes et le poids. S’il manque de la saumure, ajouter un peu de sel et d’eau.

Il se produit fréquemment des moisissures après le premier prélèvement : elles ne sont pas nocives et sont éliminées en retirant délicatement le torchon lors du prélèvement suivant.

Dans une cave à 15 ou 17 degré, la fermentation va continuer doucement et le légume fermenté peut se conserver une année voire plus.

Plus la choucroute est fermentée, moins elle est croquante, et plus elle est acide. Il est alors nécessaire de la rincer plusieurs fois avant de la cuisiner. Son gout n’est pas altéré

La conservation des aliments par la lacto-fermentation ou fermentation lactique

Le glucose, l'adénosine di phosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).

Les yaourts maison utilisent le principe de la fermentation lactique.

Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation. (Wikipédia)

La lacto-fermentation enrichit les aliments au lieu de les appauvrir comme le font bien des méthodes de conservation qui détruisent souvent tout ou partie des vitamines et des enzymes.

C’est une méthode universelle et ancestrale très intéressante d'un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l'état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives. Il est d'ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer. (http://www.cfaitmaison.com/culinaire/conserve-lacto.html)

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