Sauté de veau aux aubergines

Recette extraite du livre de Montalban : « les recettes de Carvalho »

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

•700 gr de veau (Escalopes)

•1 aubergine par personne

•500 gr de champignons de bois pas trop gros

•1 oignon

•1 cuillère à soupe de concentré de tomates

•Noisettes, amandes, pignons,

•2 petites tranches de pain grillé, safran

•Bouillon pot au feu

•1 verre de rancy (ou noilly)

•Persil, farine, huile, sel et poivre

Préparation

•Laver les champignons et les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile, du sel et du poivre. Ils sont cuits quand ils perdent leur eau.

•Couper la viande en escalopes de 6 à 8 cm

•Peler les aubergines et les couper en petits cubes.

•Saler, poivrer et fariner les escalopes et les faire revenir à l’huile.

•Saler et fariner les aubergines et les faire revenir dans une huile neuve.

•Piler grossièrement les noisettes, amandes, pignons, le pain grillé et le safranau mortier. Astuce : Faire griller à sec le contenu du mortier pour apporter de la consistance après cuisson.

•Mettre les huiles de cuisson filtrées dans une cocotte. Faire revenir le concentré de tomate et l’oignon haché.

•Ajouter la viande et faire revenir quelques minutes. Ajouter le verre de rancy et les ingrédients pilés dans le mortier délayés avec une tasse de bouillon.

•Couvrir la viande avec le bouillon et laisser mijoter 45 mn.

•Ajouter les aubergines et les champignons et laisser cuire encore 15 mn. En fin de cuisson, le jus doit avoir réduit.

•Servir dans la cocotte