Atelier Cuisine d'octobre : Champignons farcis, crème de champignons avec sa chantilly aux noix

Champignons farcis ( façon Patrice)

INGREDIENTS :

[if !supportLists]· [endif]1 petite échalote

[if !supportLists]· [endif]3 branches de Persil

[if !supportLists]· [endif]1 gousse d’Ail

[if !supportLists]· [endif]Sel et Poivre

[if !supportLists]· [endif]100 gr de Beurre

[if !supportLists]· [endif]Ou bien acheter du beurre d’escargots (surgelés Picard)

40 gros champignons de Paris à répartir pour les 3 farces (6 personnes)

1 petite boite d'escargots pré-cuisinés.

1 petite boite de bonnes rillettes

Un petit pot de brousse (fromage corse) ou morceau de brebis ou chèvre frais

Préparation beurre ail et persil : mixer, l’échalote, le persil, la gousse d’ail, le beurre mou, sel et poivre, pour obtenir une pâte dite « beurre d’escargot »

Préparation des champignons :

Nettoyer les champignons de Paris en les brossant, enlever délicatement le pied et les lamelles noires.

Dans 3 saladiers différents

Farce à escargots : égoutter vos escargots ( boite pré-cuisinés), coupés en très petits dés, prendre un peu de beurre ail et persil, mélanger farcir vos champignons.

Farce à rillettes : bien enlever le dessus le gras du pot de rillettes, mélanger les rillettes avec un peu de beurre ail et persil, farcir vos champignons

Farce avec brousse ou fromage brebis ou chèvre : mélanger le fromage avec un peu de beurre ail et persil, farcir vos champignons

Faire cuire au four pendant 15 à 18 mn (180°) vérifier la cuisson selon votre four.

Crème champignons chantilly aux noix et lard ( façon Edwige)

Ingrédients pour 13 coupelles ou 8 belles assiettes

1 ,100 kgs champignons de Paris

1 botte persil frais

2 oignons

1 litre de lait entier

3 Cs de fond de veau ( ou un kubor)

1 verre de vin blanc

50 cl de crème fraiche entière liquide

1 petit paquet de noix

4 petites tranches fines de lard

Pour la chantilly ne pas oublier de mettre un saladier et la crème fraiche au frigo

Crème de champignons

Dans un faitout faire revenir le lard, bien le griller et le réserver à part

une fois le lard enlevé du faitout, mettre à dorer les oignons coupés fins

rajouter les champignons coupés, couvrir avec le lait, rajouter le fonds de veau, un verre de vin blanc le persil , une pincée de poivre bien mélanger .

une fois les champignons cuits, mixer le tout et rectifier l'assaisonnement selon le goût (si la préparation est un peu liquide faire épaissir avec de la maizéna ou farine)

Chantilly aux noix et lard

Mixer les noix et le lard bien fin

battre la crème avec un peu de sel jusqu'à obtention d'une chantilly (crème fouettée épaisse qui se tient bien)

incorporer à la chantilly le mélange noix et lard goûter pour rectifier l'assaisonnement poivre , sel), mettre la chantilly au frais pour qu'elle ne tombe pas

Servir la crème de champignons pas trop chaude avec dessus la chantilly