Recette Sicilienne : Franco nous a présenté son huile d'olive de Sicile

Recette cuisinée par l'atelier cuisine du 9 novembre

ARANCINI OU ARANCINE AU RAGÙ COMME EN SICILE (proposé par René)

Un des plats les plus répandus du monde entier avec les cannoli siciliani : les arancine (sur la côte Ouest) ou arancini (sur la côte Est)… petites oranges. Ici al ragù (au ragoût de viande), les plus connues. Il s’agit tout simplement de boulettes ou croquettes de riz frites ultra gourmandes.

BASE ( pour 4 à 6 personnes)

300 g de riz rond (type Roma mais un arborio ira très bien aussi)

90 cl d’eau ou de bouillon de viande (maison ou de qualité)

30 g de beurre

4 cs de pecorino (sicilien râpé ou à défaut de parmigiano ou grana

1 oeuf petit (facultatif)

1 càc rase de safran

sel et poivre

Ragoût (s’il en reste, le servir chaud avec les arancine)

250 g de viande hachée par le boucher (un mix de boeuf et porc ou que du boeuf)

4 cs de petits pois frais ou surgelée ou déjà cuits

2 cs de concentré de double concentré de tomates

1 petit oignon

1 petite branche de céleri

1/2 verre de vin rouge

laurier, persil plat

huile d’olive vierge extra, sel et poivre

Finition

2 oeufs entiers

chapelure (mieux si maison), farine

bain de friture (huile d’arachide)

1. Préparer le riz et le ragoût la veille. Faire revenir dans une casserole l’oignon cisélé avec 2 cs d’huile do’live. Ajouter ensuite le céleri en dés et mélanger. Ajouter la viande par morceaux, bien espacée et mélanger. Laisser colorer puis saler. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter le concentré de tomate et couvrir d’eau. Cuire pendant une vingtaines de minutes à feu moyen, ajouter 1 feuilles de laurier. Baisser le feu (très doux) et cuire pendant 1h30 -2h, en ajoutant si besoin un peu d’eau chaude. La sauce doit devenir plus dense et goûteuse. Une vingtaine de minutes avant la fin ajouter les petits pois (ne le ajouter qu’à la fin s’ils sont déjà cuits) et quelques feuilles de persil plat. Retirer le laurier et laisser reposer le ragù. Quand il a refroidi, le couvrir de papier film et garder au frais.

2. Cuire le riz. Porter à ébullition l’eau, la saler et y plonger le riz. Baisser le feu et laisser cuire le riz une dizaines de minutes, en mélangeant de temps à autre : il doit avoir absorbé l’eau mais rester en bien hydraté et crémeux. Éteindre, ajouter le safran puis le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’ils soit homogène. Ajouter le fromage pis l’oeuf quand c’est encore tiède (mais plus chaud sinon il va cuire).

3. Verser le riz dans un moule rectangulaire de 30 cm de long environ, l’aplatir de manière uniforme et couvrir de papier film. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur une nuit (ou en tout cas au moins 3 heures).

4. Le lendemain, fouettez 2 oeufs entiers dans une assiette avec une pincée de sel. Verser 4-5 cs de farine dans une autre assiette et enfin la même quantité de chapelure dans une autre assiette encore.

Reprendre le riz froid et le couper en 8 parts égales. Normalement il doit être bien collant (c’est l’amidon), éventuellement ajouter un oeuf pour lier (dans ce cas faire encore reposer le riz au froid mais on peut l’omettre et l’utiliser tout de suite).

5. Avec les mains bien humides prendre une part de riz (en en gardant un peu), former une boule puis creuser au centre un gros trou en essayant d’avoir une parois bien fine (max un cm) mais de garder encore la forme. Placer au centre un peu de ragoût Refermer la boule à l’aide du reste de riz. Former une boule uniforme en faisant bien attention qu’il n’y ait aucune fissure. Recommencer boule suivante...jusqu'à finition de tous votre préparation.

6. Passer chaque boule dans la farine et dans l’oeuf de manière uniforme et enfin dans la chapelure.

Chauffer l’huile de friture (170-180° C) dans une casserole profonde ou une petite friteuse. La température est idéale est prête quand en immergeant un morceau de pain ou de chapelure il se forme des mini bulles autour.

Plonger 2 à 3 arancines à la fois (pas plus) et laisser dorer d’un côté (elle ou il se détacheront facilement). Retourner 2 à 3 fois de manière à ce qu’ils dorent uniformément (il faudra 5 minutes environ). Laisser égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste des arancinis. Saler puis servir chaud.

Conseils :

– Même si le plat semble long (il l’est 😉 c’est très facile à réaliser. En gros il faut juste cuire et former les boules. Je vous conseille de vous y prendre à l’avance : le ragoût et le riz peuvent (et doivent) se préparer la veille mais aussi l’avant-veille. Gardez-les ensuite couverts bien au frais.

– Vous pouvez même congeler le ragoût

– Vous pouvez aussi préparer les arancinis quelques heures à l’avance, il suffira ensuite de la réchauffer au four pendant 10 minutes à 160°C (mais ce ne sera pas la même chose 😉

Vous pouvez préparer à l'avance à la place du ragoût une préparation à base de légumes, ou de fromages ( gorgonzola, brebisetc..).de