Gâteau de foies de volailles avec sa sauce de coulis d'écrevisses : Présenté par Georges (recet

Ici, dans le pays de Brillat-Savarin, le Bugey, magnifiquement vanté par Lucien Tendret, avocat à Belley, dont la maison le clos se situe à Ceyzérieu, dans son œuvre phare, « La Table au Pays de Brillat-Savarin », qui est un texte lyrique à la gloire de la table, considérée comme un des Beaux-Arts. « La gourmandise, écrit-il, recherche toutes les courtoisies et toutes les élégances ; elle emploie toutes les productions les plus excellentes de l’eau, de la terre et du ciel ; elle est peut-être la seule passion ne laissant après elle ni remords, ni chagrin, ni souffrance. » Donc, le fameux gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné de la sauce aux écrevisses.

Ingrédients : pour 8 personnes ( de préférence, moule en pyrex assez haut ) papier sulfurisé

Gâteau de Foies

500 g de foies blonds de jeunes poulardes de Bresse ( après Noël il est difficile de s'en procurer ), aussi il a été commandé à la Boucherie LEGER de Virieu le grand 500 g de très beaux foies de volailles de Bresse . 2 os à moelle, 4 gros oeufs ( bio)

20 cl/50cl de lait entier de montagne, sel, ail, poivre

Sauce aux écrevisses ( la recette a été aménagée pour que vous puissiez trouver les ingrédients )

1 boite d'écrevisses cuites ( achat chez fresh )

1 boite de coulis de tomates nature ( chez bio frais prendre de la qualité)

20 cl de crème liquide entière

1 sachet " ma sauce crustacés" chez Picard en surgelés ( paquet portionnable de 200 g )

vous pouvez faire cette sauce à l'avance

Mettre dans un mixer, les écrevisses cuites 4 boules de sauce crustacés, la crème , la sauce tomates ( vérifier le volume), mixer le tout afin d'obtenir une jolie sauce sans morceaux tamiser au chinois si besoin

rectifier l'assaisonnement, sel, poivre.

Préparation du Gâteau de Foies:

Prendre un moule rond haut, le chemiser avec du papier sulfurisé ( mettre du papier dessous et sur les parois) , bien beurrer ou huiler.

Mixer vos foies et la moelle de l'os avec une gousse d'ail

Verser dans un saladier et joutez 2 jaunes d'oeuf, et 2 oeufs entier, le lait en assez grande quantité pour obtenir une purée très liquide, salez, poivrez

N’employez pas de la crème au lieu du lait, souvent les éléments la composant se désagrègent, le gâteau, qui doit avoir la consistance d’un flan, se brise, s’affaisse et fait de l’eau, c’est l’expression consacrée. Enduisez d’huile à l’intérieur et sur toutes ses parties, un moule en fer battu ou en verre , et introduisez dans le fond une feuille de papier huilée découpée en forme ronde.

Versez la préparation dans le moule, mais sans le remplir pour que le gâteau en gonflant ne se répande pas au-dehors du vase.

Mettez le moule dans le bain-marie dont l’eau sera froide et chauffée graduellement, mais sans arriver à l’ébullition et que le moule tenu soulevé ne touche pas le fond de la casserole contenant l’eau. Si ces prescriptions ne sont pas observées, si les œufs et le lait ne sont pas frais, l’intérieur du gâteau sera persillé au lieu d’être lisse et poli, les éléments seront séparés et désunis, et en termes de cuisine, le gâteau sera tranché. soit sur gazinière feu doux, soit au four (dans une cocotte mettre de l'eau et poser le le moule de gâteau cuire à 150 ° pendant 1h et demie ( vérifier avec un couteau la consistance).

Après une heure et demie environ, retirez le moule du bain-marie, le séchez en le frottant d’un linge, placez un plat en forme de couvercle au sommet de l’ustensile, retournez sens dessus dessous, c’est-à-dire abouchez sur le plat, démoulez et répandez sur le gâteau une sauce aux queues d’écrevisses. Le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse trempé d’une sauce aux queues d’écrevisses à pulpeuse, est une des béatitudes de la gourmandise. »