Le beurre de truffe : La truffe du Bugey par Jean-Marie BIZET

Le Bugey est qualifié de "terroir d'exception« à juste titre car en plus de ces trois espèces, il accueille la prestigieuse truffe noire chère a Brillat Savarin.

Le « Diamant noir », comme il l'avait baptisée, était très présent dans le Bugey durant les années 1800 à 1900. Il y avait un marché truffier à Belley et certaines bonnes années pouvaient voir négocier jusqu'à 7000 kg de truffes ! Des passionnés se sont lancés le défi de relance de la production avec la plantation d'arbres à vocation truffière.

Achat des truffes ( le mieux de Novembre à fin décembre, en novembre elles sont souvent moins chères, dans le Bugey compter pour une truffe de 30 g de 30€ à 40 €, vous pouvez aussi pour le beurre de truffe acheter des brisures " attention la provenance).

Le beurre de truffe : Beurre demi-sel de très bonne qualité ( exemple beurre demi-sel de Noirmoutier ) pour 100 g de beurre, 12 à 15 g de truffe.

Râpez ou hachez la truffe très finement ( moulinette à gruyère convient bien) Faire ramollir le beurre ensuite,mélangez vos morceaux de truffes jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Remplissez des petits pots avec ou formez des petits boudins. Laissez reposer ce beurre 2 jours au frigo, toujours pour que les parfums se développent, puis placez le beurre au congélateur. Vous pourrez ainsi l'utiliser par la suite pour vos toast, vos mouillettes avec des oeufs coque, vos pâtes, votre riz, des pommes de terre à l'eau ou en purée, etc...: Pour garder les truffes : mettre une truffe sans la laver dans un sachet congélation avec du riz au congélateur.

( la conservation dans de l'huile ou de l'alcool dénature le goût de la truffe).

Astuces : mettre la truffe dans une boite hermétique avec du riz. et laisser 24 ou 48h pour que le riz s'imprègne bien. Ce riz sera parfait pour un risotto ( dans lequel vous n'aurez pas besoin d'utiliser la truffe en elle même )

-toujours dans une boite hermétique mettre la truffe avec des oeufs. Même principe qu'avec le riz, 24 ou 48h ( ou toujours 12h sous vide ). Les oeufs vont à leur tour prendre le parfum de la truffe et feront une sublime brouillade.